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罐頭食品 真的不健康?
无措全年三个半单双中特 www.rbgin.icu 2019-05-23 09:49 環球網   【
 

  時下,提起罐頭食品,很多消費者都不太認可,他們認為罐頭食品“沒有營養,對身體不好”、“少吃罐頭,里面全是防腐劑”。

  然而,消費者的想法,或許是對罐頭食品的一種誤解。因為——

   罐頭食品很新鮮

  不少人放棄罐頭食品的原因,是他們認為保質期長的罐頭食品,經過長期存放后必然不會再新鮮。

  

  然而,罐頭食品卻是一種長久新鮮、保質期又長的食物。相比于鮮蔬菜和水果,罐頭食品更容易保鮮。在很多時候,罐頭比冰箱中儲存的食品要新鮮。

  中國食品工業協會罐藏食品專業委員會專家林焜輝介紹,罐藏食品(罐頭食品)是食品原料經加工處理,裝罐或灌裝入金屬罐、玻璃瓶、半剛性容器或包裝容器,采用密封、殺菌方式或殺菌、密封方式達到商業無菌要求的食品。罐頭食品的保存原理是基于良好的容器密封性能與合適的熱力殺菌,在盡可能保證營養不被破壞的同時殺滅了產品自身帶有的微生物,同時密封使得外界微生物無法進入產品內部,從而實現長時間保存。一般來說,罐頭食品保存期視品種、包裝材料和加工工藝而定,通??梢員4娼銑な奔洳換岣?,其最佳食用期在1~5年。

  據了解,為了保證罐頭新鮮,罐頭生產廠家會選用當季的新鮮食物,有些企業甚至會建立自己的種植、捕撈基地,并就近設廠生產。也就是說,罐頭的加工過程恰恰是為食品保鮮,因為肉類、魚類不及時加工就會迅速腐敗,蔬菜、水果在采摘后不及時加工也會造成營養流失。一般情況下,罐頭食品從新鮮原料到成品只有很短的時間,殺菌過程能及時停止食物的化學反應,使食物的營養成分保留在新鮮狀態。

  林焜輝表示,罐頭之所以能夠長期保存,主要依賴于真空密封和嚴格殺菌。常見的罐頭包裝都是完全的密封包裝,滅菌后的食品在真空狀態下能防止外界細菌進入,因此絕大部分罐頭食品無需加入防腐劑。同時,罐頭中含一定量糖或鹽,糖、鹽本身就是很好的防腐劑,在一定程度上幫助罐頭進行了防腐。而罐頭食品中添加的糖主要是為了調節水果類罐頭的糖酸比,使口感更佳。

  但需要注意的是,有些罐頭食品不太適合多吃,比如含糖分較高的水果類罐頭,含鹽量較高的肉類罐頭,都不宜長期過量食用。

   罐頭食品有營養

  沒營養,是消費者拒絕罐頭食品的一個重要原因。其實,絕大部分罐頭食品里的營養成分,并不比新鮮的食材差,甚至有些罐頭食品還比新鮮食物更有營養。

  林焜輝介紹說,除了極少數耐熱性較低的維生素(主要是VC、VB6、VB9等)外,罐頭食品中的碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素(VB1、VB2、VA、VD、VE等)、微量元素等都不會被破壞,能充分滿足人體所需。

  以金槍魚罐頭為例,一般每盒罐頭中含有豐富的蛋白質,沒有碳水化合物和糖,非常適合低碳水人群。而且,鈣、鐵、錳、磷等礦物質也很豐富,消費者經常擔心的鈉含量也很低,這是很理想的營養比例。更重要的是,金槍魚罐頭中還富含omega-3,能促進嬰兒大腦發育、防止成人大腦老化,非常有利于人體健康。

  營養專家何麗表示,罐頭食品加工過程中,營養流失小于日常烹飪。任何食物在儲存和運輸的過程中,營養都會逐漸流失,有些營養素怕高溫,有些營養素怕水,有些營養素怕油脂……很多人認為罐頭食品因為高溫加熱,會讓食物損失大量營養。

  但實際上,罐頭的加熱溫度一般在120℃左右,這個溫度比每個家庭日常烹飪的180℃高溫低很多。根據德國生態營養學院的研究表明,大部分營養物質,如:蛋白質、碳水化合物、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K,礦物質鉀、鎂、鈉、鈣等,在120℃的溫度下不會被破壞。只有一些不耐熱的維生素C和維生素B,會在120℃高溫下被破壞、流失。而日常烹飪的溫度下,所有蔬菜都無法避免維生素B和維生素C的流失。國內外很多研究已經表明,罐頭食品的現代加工采用瞬時高溫技術,其營養價值優于其他加工方法。

  何麗介紹說,生產罐頭食品是為了將新鮮食物長久保存。處于真空環境中的食物,營養流失率遠低于暴露在空氣中的食物。相反,新鮮食物從收割、運輸、上架,到被消費者買回家放進冰箱、直到最后被食用,有時候會經過較長的時間。在這個過程中,食物雖然沒有腐爛,但是已經損失了很多營養物質。比如:蘆筍、菠菜和青豆中的維生素C,經過24小時的儲存,分別損失40%、30%、20%。而罐頭食品的食材由于在成熟期迅速采摘、加工,從而最大限度地鎖住營養,營養損失比新鮮食物儲藏過程中的營養流失更少。

  也正因為如此,某些經過加工的罐頭食品,營養價值甚至超過新鮮食物。比如鈣質,經過長時間高溫加熱,魚類中的鈣質會進一步釋放出來,有利于補充鈣。而食物中某些天然抗氧化劑,需要高溫加熱才能更有效地發揮作用,如:胡蘿卜中的β胡蘿卜素和番茄中的番茄紅素。

   罐頭食品也安全

  一些人擔心罐頭食品的安全性,也是由于對長保質期食品的不了解。一般而言,消費者對罐頭安全性的擔心主要包括細菌微生物、食品添加劑等方面。

  何麗表示,食品中細菌微生物的危害主要來自于肉毒桿菌,它會阻抑神經功能、導致呼吸肌和肌肉麻痹甚至死亡。不過,現代工藝制作的、未經開封的罐頭是不會有肉毒桿菌存在的。這是因為罐頭出廠前,會經歷長時間的高溫滅菌。根據世界衛生組織的說明,肉毒桿菌產生的毒素,只要在內部溫度高于85℃的情況下煮5分鐘,就會被破壞。正常情況下,罐頭食品內是不含肉毒桿菌毒素的,可以放心食用。

  但專家也提醒,罐頭食品在運輸過程中,如果包裝已經變形、破裂,是有可能被肉毒桿菌污染的。所以在購買前,一定要仔細檢查罐頭食品的包裝是否完整、無破損。

  此外,很多人擔心罐頭食品里的添加劑會危害健康,尤其是亞硝酸鹽。其實,目前的絕大部分罐頭食品里根本沒有食品添加劑。如苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸鈉等食品防腐劑,在GB2760-2014《食品添加劑使用國家標準》中并無適用于“罐頭”字樣。因此,大部分罐頭食品不必也不可添加防腐劑。只有少數加工肉類如午餐肉等,才會按照相關標準適量添加亞硝酸鹽。

  營養專家指出,亞硝酸鹽是一種殺菌劑,能夠預防肉毒桿菌生長,也是國家食品衛生標準規定使用的添加劑,殘留量小于30mg/kg。一般來說,一次性吃10公斤午餐肉罐頭,才會影響健康,適量食用并不會對身體造成危害。

   tips

   罐頭選購食用方法

  看包裝看產品外包裝是否整潔干凈,字跡印刷是否清晰。包裝上應標有品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執行標準代號、質量等級以及保質期限等各項內容。應選擇最近日期生產的產品。

  辨質量魚類、肉類罐頭多使用馬口鐵包裝,好的罐頭由于內部是真空,罐頂或罐底或平或向內凹;而密封不嚴或殺菌不當的產品,罐頂或罐底會出現凸起,這樣的罐頭不能食用。蔬菜、水果罐頭多使用玻璃瓶包裝,好的產品食材均勻、湯汁清亮透明;不好的則是大小不一,湯汁顏色重很多。

  此外,罐頭在沒開封時可以在陰涼處常溫保存,一旦開封要放到冰箱里冷藏,并盡快食用。使用肉類罐頭烹調時,烹飪時間不能過長,以避免營養成分過多流失。

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